TECNICHE DI COTTURA

La cottura è un procedimento che consiste nell’esporre l’alimento a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. La cottura dei cibi può avere diverse funzioni. Può aumentare l’assimilabilità delle sostanze nutritive,  come quando si cuociono alimenti ricchi di amido;  può rendere più teneri i cibi, e quindi più facilmente masticabili; può anche servire a ridurre il contenuto di grassi, specialmente delle carno i dei pesci. Ma la cottura può anche essere controproducente: ad esempio le sostanze grasse, se cotte a temperature troppo elevate possono diventare nocive; la lessatura in acqua può sottrarre ai cibi molte vitamine e sali minerali; le lunghe cotture possono distruggere vitamine e sostanze protettive. I vari sistemi di cottura possono essere attuati, trattando ogni cibo nel modo migliore, allo scopo di valorizzarne il contenuto nutritivo ed evitare la formazione di sostanze nocive.

Contatto (conduzione)

Con la cottura a contatto l’alimento viene messo direttamente sopra alla fonte di calore, solitamente con il solo tramite di un materiale ad alta resistenza ed a buona conducibilità ( ferro, inox, alluminio, rame, vetroceramica) che rifrange e distribuisce in modo uniforme il calore della fiamma o della resistenza sottostante.

Immersione in acqua o grassi bollenti ( conduzione)

L’immersione è la tipologia di cottura che maggiormente assicura la trasmissione termica. La bollitura in acqua e la frittura in grassi animali e vegetali rappresentano le due più frequenti tecniche di cottura in immersione. Il contenimento dei liquidi può essere realizzato sia tramite semplici pentole o padelle sia con apparecchiature apposite come friggitrici e cuocipasta.

Convenzione naturale

Questa tipologia si realizza in una camera di cottura (tipicamente il forno) in cui la temperatura viene regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze elettriche o del bruciatore a gas (solitamente collocate in platea). L’azione termica per convezione naturale è semplice e rudimentale e non consente di agire in camera di cottura con altre variabili ( ventilazione e vapore ) in grado oggi di realizzare i più sofisticati trattamenti termici degli  alimenti.

Convezione forzata

Quando l’azione termica delle resistenze o del bruciatore in una camera di cottura è integrata dalla azione meccanica della ventilazione la convenzione si realizza in modo forzato ( aria calda in movimento) consentono una maggiore uniformità della cottura oltre ad una versatilità molto utile per la varietà dei menu ed il sostanziale risparmio energetico.

Vapore (convezione)

L’utilizzo del vapore ha ulteriormente perfezionato la cottura in forno a convenzione. All’interno della camera di cottura viene generato il vapore che può essere prodotto in modo diretto ( spruzzando dell’acqua direttamente sugli scambiatori di calore) o indiretto ( attraverso un vero e proprio boiler che genera vapore). Questo tipo di cottura è per diversi alimenti sostitutivo e migliorativo rispetto alla cottura in acqua. La capacità del vapore di raggiungere con un coefficiente di penetrazione al cuore del prodotto doppio ristretto all’immersione in acqua a 100° consente tempi più rapidi e minore perdita dei valori nutrizionali.

Irraggiamento

La cottura per irraggiamento non prevede contatto diretto tra gli scambiatori (conduzione), e non necessita di un mezzo per realizzare il processo di aumento della temperatura e quindi della cottura.

L’induzione (irraggiamento)

L’induzione rappresenta la tecnologia di cottura più recente. Il suo funzionamento necessita del contatto con un elemento  ferroso ma si realizza in modalità elettromagnetica come le microonde. Quando si posa un recipiente metallico ferroso delle correnti chiamate, dal nome dell’inventore, “Foucault “che trasformano al suo interno l’energia magnetica indotta in energia calorica provocandone il riscaldamento. Il campo elettromagnetico che dà al riscaldamento della zona di cottura, si origina solo a contatto con il recipiente e si mantiene circoscritto alla superficie dello stato; questo consente  di mantenere fredda la superficie del piano attorno alla zona di cottura in funzione garantendo una maggiore sicurezza e un’estrema facilità di pulizia in caso di fuoriuscita accidentale di liquidi, evitando la formazione di incrostazioni.

 

Inserita il 11/10/2019 10:07:43 da fonte/autore Staff Ortiz Victor Srl

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